Terrine d’asperges vertes et blanches
Vinaigrette à l’orange
Pour une terrine de 10 personnes
1 kg d’asperges vertes
1 kg d’asperges blanches
20 grs de gélatine en feuille + quelques feuilles
Sel, poivre blanc
Vinaigrette
– 10 cl de vinaigre (de votre choix)
– 20 cl d’huile (de votre choix)
– 1 cuil. à soupe de moutarde forte
– Le zeste d’une orange + le jus
– Cerfeuil-cubes de tomates sel poivre
Préparation
– Laver, éplucher les asperges, cuire à l’eau bouillante salée d’abord les asperges blanches égoutter et cuire les vertes dans la même eau, égoutter les vertes, mesurer ½ litre de liquide de cuisson et incorporer les 20 grs de gélatine trempée dans de l’eau froide et bien essorer, faire bouillir et goûter si besoin ajouter en sel et poivre.
– Bien chemiser la terrine avec un film
– Ranger les asperges vertes tête bêche en une couche
– Recouvrir avec une feuille de gélatine sèche, continuer avec les blanches puis une feuille de gélatine. Arroser avec le jus et terminer en remplissant la terrine, fermer le film, couvrir avec le couvercle et mettre au bain-marie four 120° pour 30 minutes
– Laisser refroidir légèrement et mettre au frigo toute la nuit
– Confectionner la vinaigrette
– Trancher la terrine et mettre un cordon de vinaigrette autour, décorer avec les cubes de tomates et le cerfeuil.
